馮 琳，陳江楓，張桂萍

（廣西農墾明陽生化集團股份有限公司，南寧，530226）

摘 要 木薯變性淀粉作為食品添加劑在食品中的應用具有獨特的優(yōu)勢，隨著人 們對木薯變性淀粉認知，使用范圍逐步得到拓展，使用量逐漸加大。本文主要闡 述了食品工業(yè)中常用的幾種淀粉基食品添加劑及其應用發(fā)展趨勢，并結合筆者多 年從事變性淀粉技術研發(fā)的經(jīng)驗，著重介紹了幾種木薯變性淀粉的性能以及在肉 制品、面制品等行業(yè)的應用情況。

關鍵詞 木薯變性淀粉；食品；應用；酯化；醚化

淀粉在自然界中分布很廣，是高等植物常見的組分，其中以薯類淀粉和谷物 淀粉產(chǎn)量高、分布廣、用途多[1]，常見的原淀粉有馬鈴薯、木薯、玉米原淀粉。 木薯別名木蕃薯、樹薯，在植物分類學上屬雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）、 薔薇亞綱(Rosedae)、大戟目(Euphorbiales)、大戟科(Euphorbiaceae)、木薯屬 (Manihot)植物，屬內有 150 多個種，其中僅木薯(Manihot esculenta crantz)為唯 一的栽培種 [2-3]。從木薯根塊中提取的木薯淀粉呈白色、無異味，蒸煮后形成的 漿糊清澈透明，由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達 83:17，因此 具有很高的尖峰粘度。近十年來，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展和變性淀粉生產(chǎn)技術的 進步，變性淀粉在食品中的應用逐步得到重視，從食品幾乎不用變性淀粉發(fā)展到 目前國內年用量已達 40 萬噸左右。使用變性淀粉的食品品種亦已發(fā)展到肉制品、 面制品、冷凍調理食品、飲料、乳制品、調味品等幾乎所有的食品領域。變性淀 粉在食品工業(yè)中的作用已逐步得到認識，變性淀粉在食品工業(yè)中的使用范圍和使 用量逐步得到拓展和加大。

被廣泛應用在食品領域的變性淀粉類型主要有酯化、醚化、氧化、交聯(lián)等， 以及上述類型的復合變性，表 1 列出了常用淀粉基食品添加劑國際編碼[4]。木薯 淀粉具有許多優(yōu)良特性適合加工變性淀粉，目前我國木薯變性淀粉產(chǎn)量已占變性 淀粉總產(chǎn)量 40%[5]，本文針對木薯變性淀粉在幾個重要食品領域中的應用作一些簡單闡述。

1、肉制品

肉制品中有半數(shù)以上的品種離不開淀粉，而且有的品種在配料標準中，淀粉 所占的比重很大，在一些粉腸制品甚至已成為主要原料。冷凍調理食品包括魚丸、 肉丸等，與香腸類食品同樣都是以新鮮肉為原料，加入淀粉、食鹽、香料等各種 原料精制而成的方便產(chǎn)品，變性淀粉作為重要的品質改良劑，成為不可或缺的食 品添加劑，隨著肉制品品質的提高，對變性淀粉的要求也越來越高，也將帶動變 性淀粉行業(yè)的發(fā)展。

按殺菌溫度將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品，高溫肉制品一般使用木 薯原淀粉較多。低溫肉制品因為殺菌溫度低（巴斯德殺菌法 65～85℃），儲存溫 度低（0～4℃），貨架期短（1～2 個月），因此對淀粉的要求較高。用于低溫肉 制品的淀粉要求：粘度高、粘度穩(wěn)定性好，糊液耐高溫、剪切力的影響，糊液具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，糊液凝沉性弱，儲存穩(wěn)定。在肉制品中添加 能夠起到粘合、填充、增強持水性等作用，防止肉汁流失，使制品具有良好的彈 性，切片性好，長時間儲存及冷凍后仍能保持良好的口感及組織形態(tài)。淀粉的主 要變性類型是酯化、醚化、交聯(lián)淀粉及其復合變性淀粉，其中以酯化-交聯(lián)淀粉 為主，添加量為 5～15％。木薯原淀粉及酯化-交聯(lián)淀粉的粘度曲線如圖 1 圖 2。

2、面制品

“面制品”顧名思義，是以面粉為原料的加工產(chǎn)品。面制品五花八門，隨著 經(jīng)濟的發(fā)展，社會的進步，人們生活方式和節(jié)奏的變化，“一日三餐”的面制食 品加工，已逐漸從家庭勞作走向社會化、工業(yè)化生產(chǎn)，面制品銷量逐年增加[6]。 最常見的面制品有方便面、餃子、粉絲、濕面等。

目前用于其中的變性淀粉類型以醋酸酯化淀粉占主導，粘度曲線如圖 3，并 有向醚化類淀粉轉變的趨勢，粘度曲線如圖 4。根據(jù)不同的面制品品種，淀粉添 加量在 5～20％之間波動?，F(xiàn)將不同面制品對淀粉的要求敘述如下。

2.1 方便面：

目前方便面市場的競爭非常激烈，產(chǎn)品質量、品牌、規(guī)模與管理， 在競爭中起著重要的作用。但總體來看，依靠技術創(chuàng)新，提高產(chǎn)品品質是競爭中 取得勝利的關鍵。方便面是各種面制品中使用淀粉量最大的產(chǎn)品，通過變性處理能夠賦予淀粉更好的結構，更優(yōu)的性質，使其能夠提高方便面的性質。方便面要 求淀粉糊化溫度低，糊液透明，彈性好，粘度穩(wěn)定性好，能夠耐高溫、擠壓及剪 切力的影響。在制品中添加能夠使面團增加保水性，使面塊復水時間縮短，使面 團光潔柔韌，切割不起毛邊，增加耐煮性能。目前用量最大的淀粉是酯化淀粉， 淀粉添加量 10～15％。 

2.3 粉絲：粉絲是以綠豆、紅薯、馬鈴薯等為原料，按傳統(tǒng)工藝精制而成，富含 淀粉、蛋白質、維生素等多種營養(yǎng)，其特點是纖細、柔韌、白亮透明、久煮不爛。 為了提高粉絲耐煮、透明等性質或為了降低生產(chǎn)成本而添加一定比例的淀粉，粉 絲要求淀粉成膜性好并具有一定的回生程度。變性類型以酯化、醚化淀粉為主， 添加量 10～20％。

2.4 速凍水餃：

速凍水餃是近年迅速流行的冷凍面制品，水餃經(jīng)過速凍，易破裂， 開水煮沸后，會變成面皮湯或露餡而影響口感，加入適合的變性淀粉能夠防止水 餃皮的水分流失[8]，降低面粉的使用量和使用等級，降低綜合生產(chǎn)成本。速凍水 餃用淀粉要求較好的保水性、抗老化性、抗凍性、透明性、乳化性、白度、粘結 性等。變性類型以酯化、醚化淀粉為主，添加量 10～15％。

2.5 湯圓：

湯圓是中國的傳統(tǒng)食品，加入變性淀粉能夠提高湯圓皮的粘結性，冷 凍后不開裂，水煮不渾湯，并能增加湯圓透明感和細膩口感。要求淀粉具有較好 的粘結性和抗冷凍性，透明性好。變性類型以預糊化粉、酯化、醚化淀粉為主， 添加量 2～10％。

3、調味品

隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調味品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn) 了空前的繁榮和興旺[9] ，通過采用新工藝、新設備，創(chuàng)造新產(chǎn)品。在調味品中 使用淀粉量最大的產(chǎn)品有味精、雞精、蠔油、蕃茄沙司、鮑魚汁等，在固體調味品中使用主要利用變性淀粉粘度低、久煮不渾湯的特點，調味醬中使用主要利用 淀粉增稠、穩(wěn)定、耐酸耐鹽、抗剪切等作用，能夠使制品在酸性條件下具有濃厚 的體態(tài)，良好的流動性，易儲存等特點，提高調味品的品質。變性類型以酯化- 交聯(lián)、醚化-交聯(lián)及與氧化的復合變性淀粉為主，添加量 4～10％。

4、膨化食品

膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國際上發(fā) 展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設備的 加工，制造出品種繁多，外形精巧，營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。在膨化食品中 使用淀粉，主要起粘結、彭化的作用，能夠使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。淀粉 的變性類型以預糊化粉、酯化、醚化及復合變性淀粉為主，添加量 4～10％。

5、酸奶

無論凝固型酸奶還是乳酸飲料，都要加入穩(wěn)定劑、增稠劑等，防止乳清析出、 防止脫水分層等現(xiàn)象發(fā)生。變性淀粉是質優(yōu)價廉的增稠穩(wěn)定劑，在酸奶中添加要 求淀粉耐酸，增稠，穩(wěn)定性好，不易回生。淀粉的變性類型以醚化-交聯(lián)、酯化- 交聯(lián)淀粉為主，添加量 0.5～5％。

6、沖劑

沖劑類產(chǎn)品較多，如芝麻糊、藕粉、涼茶等，是指能夠用 70～80℃溫開水 沖服的產(chǎn)品。淀粉在沖劑中添加主要起載體的作用，并能賦予制品較好的性質。 涼茶類沖劑，要求淀粉粘度低，造粒性、通透性、溶解性好，在芝麻糊、藕粉類 產(chǎn)品中添加淀粉，主要起降低糊化溫度、增稠、賦予制品較好的組織形態(tài)等作用， 因此要求淀粉具有較低的糊化溫度，有一定的增稠效果。淀粉的變性類型以預糊 化粉、酯化淀粉、可溶性淀粉為主，添加量 5～10％。

7、其他

在糖果、果凍、點心、飲料等很多食品中都要添加變性淀粉來提高某些方面 的性質。

8、小結

食品種類繁多，加工及儲存方法多種多樣，隨著工業(yè)化、自動化的生產(chǎn)方式， 對淀粉基添加劑的要求越來越高。通過物理變性、化學變性、生物反應等手段，淀粉被賦予了更多的應用特性，能夠作為增稠劑、乳化穩(wěn)定劑、膠凝劑、粘結劑 等使用[10]。淀粉作為質優(yōu)價廉的食品添加劑，具有廣闊的市場發(fā)展前景。

參考文獻：

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[2] Du Daia,Zhiyuan Hub,Gengqiang Pua,et.al.Energy efficiency and potentials of cassava fuel ethanol in Guangxi region of Chena[J].Engergy Conversion and Management,2006,47:1686-1699.

[3] Thu Lan T Nguyen,Shabbir H Gheewala.Fossil energy,environmental and cost performance of ethanol in Thailand[J].Journal of Cleaner Production,2008:1-8

[4] 食品添加劑國際編碼系統(tǒng).2007:11

[5] 邵乃凡.國內外木薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢及加快廣西木薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議[J].淀 粉與淀粉糖，2009（2）：1-3

[6] 劉興信.中國面制品行業(yè)的整體局勢[J].食品工業(yè)科技,2001(5):5-7

[7] 魯戰(zhàn)會.保鮮濕面的生產(chǎn)現(xiàn)狀與品質管理[J].食品科技 ,2003(6)

[8] 國家糧食局.速凍水餃開裂的原因及解決辦法[J].消費指南,2007(3)

[9] 2007 年中國調味品市場分析及投資咨詢報告(上下卷).中國投資咨詢 網(wǎng),2007(3) [10] 張燕萍.變性淀粉制造與應用第二版[M].化學工業(yè)出版社,2007:206-209